ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из осьминога
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из осьминога вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Осьминог | 75 | 75 |
| или кальмар | 75 | 75 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Перец душистый | 0,1 | 0,1 |
| Масло оливковое | 8 | 8 |
| Лимон | 5 | 4 |
| Майоран сушеный | 0,2 | 0,2 |
| Помидоры свежие | 20 | 17 |
| Базилик | 0,8 | 0,6 |
| Огурцы свежие | 15 | 14 |
| Маслины | 25 | 16 |
| Винный уксус (красный) | 6 | 6 |
| Зелень петрушки | 1,5 | 1 |
| или зелень кориандра | 2 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
|
Выход |
135 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разделанный осьминог (можно кальмар) соединяют вместе с перцем, солью, лимонным соком и майораном в кастрюле, заливают водой и варят под крышкой около 30 мин. Время варки можно продлить, если осьминог не станет мягким.
Крупные мясистые помидоры ошпаривают кипятком, а потом холодной водой. Снимают кожицу, разрезают пополам и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кусочками.
Огурцы очищают, разрезают вдоль и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кубиками.
Осьминога нарезают тонкими кружочками. Маслины разрезают пополам (поперек). Складывают все в приготовленную посуду.
Отдельно готовят соус. Уксус, перец и соль растирают, постепенно доливая масло. Соус должен иметь густоту сметаны. Поливают приготовленным соусом все компоненты и тщательно перемешивают. Готовый салат посыпают зеленью петрушки, базиликом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 31.11 г | 46 % |
| Жиров | 15.66 г | 21 % |
| Углеводов | 29.31 г | 10 % |
| Калорийность | 376.20 ккал (1574 кДж) |
18 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.