ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Семга филе слабосоленое, полуфабрикат кулинария (ТК0968)

Семга филе слабосоленое, полуфабрикат кулинария (ТК0968)

Семга филе слабосоленое, полуфабрикат кулинария

Технологическая карта №  Семга филе слабосоленое, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Семги филе слабосоленой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественный свежий лосось (семга) имеет характерную форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке.

Лосось разделан на филе без кожи и реберных костей. Цвет филе – темно-розовый. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, розоваты, часто с оранжевыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

  1. Рецептура

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лосось (семга) филе без кожи и реберных – акт зачистки филе на шкуре 1040,0 4,00 1000,0 0,00 1000,0
Соль 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Сахар 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Филе лосося (семги) солят методом сухого посола. Для этого филе посыпают солью и сахаром, укладывают в гастроемкость с крышкой. Оставляют в холодильнике при температуре +(2+4)* С на 24-36 часов. Затем готовое филе с/с вакуумируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – лосось (семга) разделан на филе без кожи и реберных костей.

Цвет филе – розовый. Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.

Вкус – малосольной семги. Без постороннего привкуса.

Запах – малосольной семги. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат лосося (семги) с/с изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре минус (2+2) градусов С, не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели семги слабосоленой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
1.3.3.4. Рыба соленая, пряная, маринованная, в т.ч. замороженная:
— неразделанная 1·105 0,1 0,1* 25 * в упакованной под вакуумом;
— разделанная соленая и малосоленая, в т.ч. лососевые без консервантов, филе, в нарезку; с заливками, специями, гарнирами, растительным маслом 1·105 0,01 0,1 0,1* 25 * в упакованной под вакуумом
  1. Пищевая ценность семги слабосоленой на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
21,83 14,77 0,34 214,07

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top