Технологическая карта № Семга филе слабосоленое, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Семги филе слабосоленой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественный свежий лосось (семга) имеет характерную форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке.
Лосось разделан на филе без кожи и реберных костей. Цвет филе – темно-розовый. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, розоваты, часто с оранжевыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось (семга) филе без кожи и реберных – акт зачистки филе на шкуре | 1040,0 | 4,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Соль | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе лосося (семги) солят методом сухого посола. Для этого филе посыпают солью и сахаром, укладывают в гастроемкость с крышкой. Оставляют в холодильнике при температуре +(2+4)* С на 24-36 часов. Затем готовое филе с/с вакуумируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – лосось (семга) разделан на филе без кожи и реберных костей.
- Цвет филе – розовый.
- Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус – малосольной семги. Без постороннего привкуса.
- Запах – малосольной семги. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат лосося (семги) с/с изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С, не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели семги слабосоленой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.3.3.4. Рыба соленая, пряная, маринованная, в т.ч. замороженная: | ||||||
| – неразделанная | 1·105 | 0,1 | – | 0,1* | 25 | * в упакованной под вакуумом; |
| – разделанная соленая и малосоленая, в т.ч. лососевые без консервантов, филе, в нарезку; с заливками, специями, гарнирами, растительным маслом | 1·105 | 0,01 | 0,1 | 0,1* | 25 | * в упакованной под вакуумом |
Пищевая ценность семги слабосоленой на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 21,83 | 14,77 | 0,34 | 214,07 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
