ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из копченого мяса и дыни
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из копченого мяса и дыни вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Свинина копченая | 133 | 130 |
| Масло растительное | 8 | 8 |
| Майоран | 1 | 1 |
| Дыня | 12 | 8 |
| Горошек зеленый | 10 | 9 |
| Для соуса: | ||
| Уксус 3 %-ный | 8 | 8 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Масло оливковое | 17 | 17 |
| Соль | 2 | 2 |
|
Выход |
180 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Копченую свинину нарезают небольшими кубиками и обжаривают на небольшом огне в течение 8 мин. Посыпают майораном.
Дыню разрезают пополам, вынимают семена и вырезают из нее специальной ложкой шарики. Складывают дынные шарики в миску е остывшим мясом.
Проваривают в течение 6 мин в подсоленной воде. С консервированного зеленого горошка сливают воду, промывают его холодной водой и слегка просушивают на сите. Кладут горошек в миску с мясом.
Готовят густой соус из уксуса, соли, перца, оливкового масла. Соус тщательно взбивают. Поливают салат соусом и перемешивают.
Зелень промывают, режут и посыпают ею салат.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 115 ккал.
- Белки: 5.7 гр.
- Жиры: 8.5 гр.
- Углеводы: 3 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.