ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пикадильо
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пикадильо вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Фарш говяжий | 420 | 420 |
| Фарш свиной | 420 | 420 |
| Уксус красный виноградный | 30 | 30 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Масло растительное | 17 | 17 |
| Лук репчатый | 68 | 57 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Чили свежий зеленый | 31 | 21 |
| Помидоры свежие | 500 | 425 |
| Изюм | 60 | 59 |
| Миндаль | 60 | 36 |
| Гвоздика молотая | 3 | 3 |
| Корица молотая | 4 | 4 |
| Томатная паста | 60 | 60 |
| Соль | 6 | 6 |
|
Выход |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смешивают фарш с уксусом, солью и перцем. Подогревают масло в сковороде, кладут туда лук, чеснок, чили и жарят 3 мин, регулярно помешивая. Добавляют фарш, размешивают и жарят на сильном огне до появления золотистой корочки. Сливают лишний жир, добавляют помидоры, изюм, миндаль, корицу, гвоздику и томатную пасту, оставляют на огне, не накрывая крышкой, на 15 мин или же до тех пор, пока смесь не загустеет и не станет однородной.
Используют в горячем виде как начинку для тортильяс, энчилад, чимичанг, буррито или тако, или в холодном виде как начинку для эмпанад.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 83.9 ккал | 5.48% |
| Белки | 15.5 г | 16.85% |
| Жиры | 1.2 г | 1.79% |
| Углеводы | 2.8 г | 2% |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
