Филе по-креольски (ТТК4557) технологическая карта

Филе по-креольски (ТТК4557)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 331 Комментарии 0 Опубликовано 23 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе по-креольски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе по-креольски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Говядина	215	159
Яйца	1 шт.	40
Лук репчатый	12	10
Томат-пюре	7	7
Перец маринованный	20	12
Чеснок	2	1
Изюм без косточек	10	9
Вино сухое белое	8	8
Зелень петрушки	2	1
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Гарнир:
Рис припущенный	18	50
Бананы жареные	138	40
Выход		100/40/90

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо (мякоть задней ноги) пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют рубленый чеснок, соль, перец и обжаривают до полуготовности. Отдельно на сковородке пассеруют мелконарезанный репчатый лук и маринованный перец. В конце пассерования добавляют томат-пюре, белое сухое вино, изюм, соединяют с фаршем, перемешивают и доводят фарш до готовности. При подаче на блюдо укладывают горкой готовое филе, рядом припущенный рис, верху на рис кладут яичницу-глазунью, рядом с рисом – поджаренные бананы. Оформляют зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)