Картофель с чеддером и беконом по-канадски (ТТК4529) технологическая карта

Картофель с чеддером и беконом по-канадски (ТТК4529)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 577 Комментарии 0 Опубликовано 22 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель с чеддером и беконом по-канадски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель с чеддером и беконом по-канадски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Картофель	800	600
Масло растительное	30	30
Сметана	250	250
Лук зеленый	25	20
Масло сливочное	60	60
Сыр чеддер	250	250
Помидоры свежие	100	85
Бекон	51	50
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль	4	4
Выход: на 4 порции		1300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Измельчают стебли зеленого лука. Очищенные помидоры нарезают кубиками, бекон – ломтиками.

Разогревают духовой шкаф до 190 °С. Смазывают картофель растительным маслом. Прокалывают кожицу картофеля один или два раза острым ножом. Кладут картофель на противень. Запекают в течение часа, пока картофель не станет мягким.

Осторожно, придерживая картофель сухим полотенцем, кладут каждую картофелину на деревянную доску. Отрезают ломтик с плоской стороны каждой картофелины. Ложкой достают мякоть из картофеля, не повреждая при этом кожицу. Добавляют соль, перец и сметану в картофель. Кладут зеленый лук и масло и тщательно перемешивают. Кладут смесь в подготовленный для фарширования картофель, посыпают сыром, помидорами и беконом.

Снова кладут картофель на противень. Запекают, пока сыр не начнет плавиться. К столу подают горячим.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)