ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Французские кретоны
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Французские кретоны вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Свинина молодая нежирная | 168 | 143 |
| Жир брюшной полости | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Корица | 1 | 1 |
| Гвоздика | 0,5 | 0,5 |
| Сухари молотые | 22 | 22 |
| или тертая хлебная корка | 22 | 22 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 125 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Жир мелко нарезают, кладут в чугунную посуду и, не накрывая крышкой, поджаривают до хрустящего состояния. Добавляют лук, мясо и тушат, все время помешивая, чтобы не подгорело мясо. Снимают с огня, добавляют пряности и толченые сухари, помещают в смоченные холодной водой маленькие формочки и оставляют остывать.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 222.1 ккал.
- Белки: 6.1 гр.
- Жиры: 7.7 гр.
- Углеводы: 31.5 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
