ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фасолевый суп со свининой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фасолевый суп со свининой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Белая фасоль | 100 | 90 |
| Свинина (окорок) | 500 | 425 |
| Баклажаны | 250 | 212 |
| Репчатый лук | 59 | 50 |
| Помидоры свежие | 300 | 255 |
| Чеснок | 18 | 14 |
| Масло растительное | 85 | 85 |
| Тимьян (зелень) | 64 | 64 |
| или майоран (сухой) | 6 | 6 |
| Лист лавровый | 0,4 | 0,4 |
| Вино белое сухое | 125 | 125 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | 13 | 13 |
| Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Репчатый лук, помидоры и чеснок мелко нарезают. Фасоль заливают холодной водой и оставляют на ночь. На следующий день воду сливают. Свинину нарезают кубиками, солят, перчат и обжаривают, помешивая, на сильном огне на 2 столовых ложках масла до золотистого цвета. Затем свинину вынимают из масла. Вино кипятят в течение 1 мин, помешивая, добавляют подготовленные свинину и фасоль, воду, тимьян, лавровый лист, накрывают крышкой и проваривают на слабом огне в течение 1 часа 30 мин, до готовности фасоли.
Отдельно на сильном огне разогревают масло, кладут нарезанную кубиками мякоть баклажана, солят, перчат, обжаривают до золотистого цвета и обсушивают на салфетке.
В той же посуде, где жарились баклажаны, на слабом огне разогревают оставшееся масло, пассеруют лук в течение 3 мин, добавляют чеснок, обжаривают в течение 1 мин, увеличивают огонь до сильного, кладут помидоры и прогревают, помешивая, до загустения. Затем добавляют фасоль с мясом и баклажаны, неплотно прикрывают крышкой и тушат на слабом огне до размягчения баклажанов. При необходимости добавляют воды. Проваривают 20 мин, солят и тщательно перемешивают.
Подают в теплом виде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.62 г | 3 % |
| Жиров | 2.96 г | 4 % |
| Углеводов | 3.00 г | 1 % |
| Калорийность | 48.38 ккал (202 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
