Карбонадо аргентинское (ТТК4473) технологическая карта

Карбонадо аргентинское (ТТК4473)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 442 Комментарии 0 Опубликовано 17 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Карбонадо аргентинское

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Карбонадо аргентинское вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)	161	119
Картофель	137	102
Лук репчатый	36	30
Помидоры свежие	40	34
Масло сливочное	15	15
Изюм	14	14
Груши	16	11
Перец черный молотый	0,3	0,3
Соль	3	3
Выход		275

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Репчатый лук шинкуют полукольцами, помидоры нарезают ломтиками, мясо – кубиками. Подготовленные продукты обжаривают в сливочном масле 5 мин. Затем добавляют бульон, соль, перец и тушат под крышкой около часа. После этого кладут картофель, груши, нарезанные ломтиками, а тушат еще 15 мин. За 5 мин до готовности добавляют изюм без косточек.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)