Арбуз фаршированный фруктами (ТТК4460) технологическая карта

Арбуз фаршированный фруктами (ТТК4460)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 319 Комментарии 0 Опубликовано 17 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Арбуз фаршированный фруктами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Арбуз фаршированный фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Арбуз	1000-1500	780
Апельсин	100	67
Компот ананасовый	200	200
Компот сливовый	200	200
Компот персиковый	200	200
Компот виноградный	200	200
Коньяк	50	50
Выход		1600

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из зрелого арбуза вырезают корзиночку, ложкой удалив мякоть. Края корзиночки украшают зубчиками и рисунком по собственному усмотрению. Мякоть арбуза фигурным ножом нарезают кубиками или ложкой делают шарики. Фрукты из компота кладут на дуршлаг и смешивают со свежими фруктами и арбузными шариками. Наполняют корзиночку, сбрызгивают коньяком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)