ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из жареных огурцов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из жареных огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Мясо говядины | 300 | 222 |
| Масса жареного мяса | 140 | |
| Морковь | 300 | 240 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Огурцы | 300 | 285 |
| Перец красный молотый | 5 | 4 |
| Чеснок | 32 | 24 |
| Уксусная эссенция | 0,01 | 0,01 |
| Масло подсолнечное | 70 | 70 |
|
Выход |
670 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают вдоль волокон тонкими длинными кусочками, обжаривают; морковь, нарезанную длинными тонкими кусками, обжаривают отдельно; лук измельчают крошкой и также обжаривают, огурцы режут кружочками и обжаривают слегка, до прозрачного состояния на сливочном масле. Затем складывают все компоненты в кастрюлю и сбрызгивают уксусом. Раздавливают чеснок и смешивают его с перцем, кладут эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонентами салата и заливают его раскаленным маслом. Все перемешивают и ставят на 3 ч в холодильник.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 49.8 ккал |
| Белки | 0.9 г |
| Жиры | 3.2 г |
| Углеводы | 4.1 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.