ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из отварного языка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из отварного языка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Язык свиной | 850 | 5011 |
| Мясо куриное | 200 | 140/1032 |
| Грибы маринованные | 200 | 164 |
| или грибы соленые | 200 | 164 |
| Майонез | 100 | 100 |
| Соус соевый | 54 | 54 |
| Горчица | 20 | 20 |
| Зелень петрушки | 25 | 18 |
| Выход | 940 |
1 Масса вареного языка
2 Масса вареной птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареный язык очищают от кожи и нарезают брусочками. Вареное куриное мясо и грибы также нарезают брусочками. Все смешивают и заливают соусом из указанных в рецепте ингредиентов. Выкладывают в салатник, украшают грибами и зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 151.1 ккал |
| Белки | 8.6 г |
| Жиры | 8.5 г |
| Углеводы | 10.9 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.