ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из цветной капусты и фасоли
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из цветной капусты и фасоли вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | 250 | 130 |
| Фасоль | 230 | 207 |
| Соус томатный | 250 | 250 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Мясо | 435 | 322/2001 |
| Хрен | 31 | 20 |
| Масло растительное | 68 | 68 |
| Уксус 3 %-ный | 30 | 30 |
|
Выход |
930 |
1 Масса вареного мяса
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кочан цветной капусты разбирают на небольшие кочешки, кладут их на 30 мин в холодную подсоленную воду, затем кладут в кастрюлю, заливают кипятком с солью и уксусом и варят 15 мин. Вынимают шумовкой, горячую капусту поливают разведенным уксусом, растительным маслом и дают остыть. Фасоль отваривают отдельно, к концу варки солят, откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Фасоль перемешивают с цветной капустой, кусочками вареного или копченого мяса и заливают смесью томатного соуса с хреном.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 97.5 ккал |
| Белки | 3.5 г |
| Жиры | 5.3 г |
| Углеводы | 7.4 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.