ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Дзабайоне крем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дзабайоне крем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Яйца (желтки) | 2 шт. | 40 |
| Сахар-песок 8 | 12 | 12 |
| Вино белое 30 | 50 | 50 |
| Ваниль | 0,2 | 0,2 |
| Ликер | 5 | 5 |
| Цедра лимонная | 5 | 5 |
| или цедра апельсиновая | 5 | 5 |
|
Выход |
100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кастрюлю согревают горячей водой, вливают желток, добавляют сахар, вино и взбивают, пока содержимое кастрюли не начнет превращаться сначала в пенистый крем, а затем в воздушную массу. Для запаха можно добавить ваниль, ликер, натертую лимонную или апельсиновую цедру.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 568 ккал |
| Белки | 9.1 г |
| Жиры | 38.3 г |
| Углеводы | 45.5 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.