ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов по-индонезийски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов по-индонезийски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (фарш) | 164 | 117 |
| Говядина (фарш) | 164 | 121 |
| Перец черный молотый | 6 | 6 |
| Зелень сельдерея | 4 | 3 |
| Чеснок | 32 | 25 |
| Корица | 4 | 4 |
| Лук зеленый | 10 | 8 |
| Перец чили (красный молотый) | 1,2 | 1,2 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Мука пшеничная | 80 | 80 |
| Масло растительное | 34 | 34 |
| Рис | 171 | 480 |
| Выход | 800 |
1 Масса отварного риса
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В маленькой посуде смешивают свиной и говяжий фарш, перец, сельдерей, чеснок, корицу, зеленый лук, чили, рыбный соус и яйца. Скатывают маленькие фрикадельки. Панируют в муке. Разогревают растительное масло в большой сковороде. Жарят фрикадельки 5 мин.
Отдельно варят рассыпчатый рис, добавляют в него готовые фрикадельки и в пароконвектомате все вместе доводят до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 142.8 ккал |
| Белки | 11.2 г |
| Жиры | 2.3 г |
| Углеводы | 18.6 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
