ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вьетнамские весенние рулетики с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вьетнамские весенние рулетики с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто |
Нетто |
|
Рисовая бумага1 | 16 лист. | 320 |
Морковь | 280 | 224 |
Перец красный сладкий | 102 | 76 |
Редис | 90 | 67 |
Шпинат | 100 | 75 |
Бобовые ростки | 300 | 286 |
Мята свежая | 28 | 21 |
Кунжут (семечеки) | 3 | 3 |
Для соуса: | ||
Сок лайма | 60 | 60 |
Уксус рисовый | 45 | 45 |
Сахар коричневый | 20 | 20 |
Масло кунжутное | 17 | 17 |
Выход на 4 порции: |
1200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь мелко шинкуют, красный сладкий перец режут на полоски, редис мелко рубят. Размягчают рисовую бумагу по инструкции на упаковке. Смешивают овощи и кладут горкой на каждый лист бумаги. Кладут сверху листики мяты. Закатывают рулетом так, чтобы овощи торчали наружу, разрезают пополам.
Чтобы сделать соус, смешивают все необходимые по рецептуре ингредиенты и кладут все в миску. Посыпать кунжутными семечками. Употребляют рулетики вместе с соусом.
Рисовая бумага1 – это плотные тонкие вафли, которые перед использованием размягчают в теплой воде перед тем как заворачивать в нее овощи. Если купить такие листы невозможно, используют крупные листья зеленого салата.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Калорийность | 128 ккал |
Белки | 8 г |
Жиры | 10 г |
Углеводы | 2 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.