ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вьетнамские рулетики из рисовой бумаги
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вьетнамские рулетики из рисовой бумаги вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Рисовая бумага | 8 шт. | 240 |
| Вермишель рисовая | 30 | 30 |
| Уксус рисовый | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Капуста китайская | 70 | 56 |
| Морковь | 75 | 60 |
| Кинза | 18 | 13 |
| Лук зеленый | 7 | 6 |
| Креветки вареные | 85 | 60 |
| Соль | 5 | 5 |
| Выход 4 порции (8 шт.): |
520 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Замачивают сухую рисовую вермишель в кипятке на 5 мин. Пока замачивается вермишель, смешивают рисовый уксус с водой, сахаром, солью чесноком до однородной консистенции. Промывают лапшу под холодной водой, сливают и режут на кусочки по 5 см. Китайскую или белокочанную капусту, морковь, кинзу, зеленый лук нарезают мелкой соломкой и измельчают вареные креветки. Соединяют рисовую лапшу, подготовленные овощи и заправляют салатной заправкой.
На рисовую бумагу выкладывают фарш и заворачивают в виде рулетиков.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 128 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 2 г |
Инженер-технолог:
