Вырезка по-будапештски (ТТК4065) технологическая карта

Вырезка по-будапештски (ТТК4065)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 305 Комментарии 0 Опубликовано 27 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вырезка по-будапештски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вырезка по-будапештски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Вырезка говяжья	215	182¹
Лечо	30	30
Грибы шампиньоны	39	30
Печень куриная	19	18
Шпик	10	10
Горошек зеленый	15	15
Лук репчатый	24	20
Жир свиной	10	10
Перец красный	1,5	1,5
Перец черный	0,01	0,01
Масса готового соуса:	–	100
Гарнир:
Картофель отварной	–	150
Выход		100/100/150

¹Масса мяса после размораживания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говяжью вырезку нарезают по 2 куска на порцию, солят и перчат. Разогревают в сковородке свиной жир, обжаривают вырезку, вынимают. В оставшийся жир кладут нарезанный кубиками шпик, мелкорубленый лук и обжаривают до золотистого цвета. Затем добавляют отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджаривают их 3 мин, посыпают красным перцем, добавляют консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и доводят до готовности. После этого мясо выкладывают на тарелку и заливают подготовленным соусом.

На гарнир подают отварной картофель.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)