Свинина с луком-пореем (ТТК4010) технологическая карта

Свинина с луком-пореем (ТТК4010)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 632 Комментарии 0 Опубликовано 25 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина с луком-пореем

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина с луком-пореем вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Свинина	209	155
Сало топленое свиное	15	15
Томат пюре	8	8
Перец красный	1	1
Мука пшеничная	8	8
Лук-порей	220	167
Перец черный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки	5	4
Выход		300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо (лопатку) нарезают на куски, как на гуляш, солят, перчат и обжаривают. Прибавляют третью часть нарезанного ломтиками лука и жарят, кладут красный перец и томат-пюре и залипают водой. Варят на слабом огне до мягкости. Очищают и хорошо промывают лук-порей, нарезают его на куски длиной 4-5 см. Добавляют к мясу и варят вместе с ним. При подаче посыпают мелконарезанной зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)