Мусака с говядиной и картофелем (ТТК4003) технологическая карта

Мусака с говядиной и картофелем (ТТК4003)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.4к. Комментарии 0 Опубликовано 25 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мусака с говядиной и картофелем

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусака с говядиной и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Картофель	180	135
Масло растительное	10	10
Лук репчатый	20	17
Говядина	120	89
Помидоры свежие	40	34
Масло сливочное	5	5
Яйца	1 шт.	40
Молоко	50	50
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль	3	3
Выход		350

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель очищают, нарезают кружочками и поджаривают с одной стороны. Отдельно поджаривают мелко нарезанный репчатый лук и пропущенное через мясорубку говяжье мясо. Туда же добавляют мелко нарезанные помидоры. Полученную массу солят, перчат. Треть подготовленного картофеля укладывают в смазанную маслом глубокую сковороду. Сверху ровным слоем раскладывают половину мяса. Снова кладут картофель, на него мясо и прикрывают оставшимся картофелем.

Поливают мусаку растопленным сливочным маслом и водой. Запекают 30 мин в жарочном шкафу, затем заливают яйцом, взбитым с подсоленным молоком, запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)