ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шанежки наливные с яйцами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шанежки наливные с яйцами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||
| Мука пшеничная | 6200 | 6200 | ||||
| в том числе мука на подпыл | 160 | 160 | ||||
| Дрожжи (прессованные) | 185 | 185 | ||||
| Сахар | 433 | 433 | ||||
| Яйца | 4 шт. | 160 | ||||
| Соль | 92 | 92 | ||||
| Вода | 3000 | 3000 | ||||
| Масса теста | — | 10000 | ||||
| Яйца | 35 шт. | 1400 | ||||
| Сметана | 400 | 400 | ||||
| Масса яично-сметанной смеси | — | 1800 | ||||
| Масса полуфабриката | — | 11800 | ||||
| Масло растительное (для смазки) | 16 | 16 | ||||
| Рафинадная пудра | 600 | 600 | ||||
| Выход | — | 100 шт. по 100г + 6 г пудры |
||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто готовят безопарным способом. В подогретую до температуры 35—40 °С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.
Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.
Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.
Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230—240 °С в течение 8—10 мин.
Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 239.8 ккал |
| Белки | 9.1 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 44.7 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.