ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки с тыквой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки с тыквой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||
| Мука пшеничная, | 2976 | 2976 | ||||||
| в том числе мука на подпыл | 100 | 100 | ||||||
| Яйца | 6 1/4 шт. | 250 | ||||||
| масло сливочное или маргарин | 250 | 250 | ||||||
| Молоко | 480 | 480 | ||||||
| Вода | 720 | 720 | ||||||
| Сахар | 96 | 96 | ||||||
| Дрожжи (прессованные) | 115 | 115 | ||||||
| Соль | 38 | 38 | ||||||
| Масса теста | — | 4800 | ||||||
| тыква | 5714 | 4000 | ||||||
| Масса тыквы после настаивания с солью | — | 3400 | ||||||
| Яйца | 20шт. | 800 | ||||||
| крупа рисовая | 214 | 600* | ||||||
| Сахар | 50 | 50 | ||||||
| соль | 25 | 25 | ||||||
| масло сливочное или маргарин | 500 | 500 | ||||||
| Масса фарша | — | 5000 | ||||||
| Яйца для смазки изделий | 2 1/2шт. | 100 | ||||||
| Жир для смазки листов | 25 | 25 | ||||||
| Масса готового бэккена | — | 9000 | ||||||
| масло сливочное для смазки изделий | 100 | 100 | ||||||
| Выход | — | 100шт. по 90г | ||||||
* Масса рассыпчатого вареного риса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовленное (как в рецептуре ПФ) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и дают настояться 20—30 мин, затем откидывают на сито и дают стечь соку. Подготовленную тыкву соединяют с вареным рисом, рублеными вареными яйцами, добавляют соль, сахар, растопленное масло сливочное или маргарин и перемешивают.
Подготовленные изделия укладывают на смазанный жиром кондитерский лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцами и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 25—30 мин.
Готовые изделия смазывают растопленным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 162.8 ккал |
| Белки | 5.3 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 28.7 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.