ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки с морковью или капустой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки с морковью или капустой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||||||||||
| Мука пшеничная, | 2976 | 2976 | |||||||||||||
| в том числе мука на подпыл | 100 | 100 | |||||||||||||
| Яйца | 6 1/4 шт. | 250 | |||||||||||||
| масло сливочное или маргарин | 250 | 250 | |||||||||||||
| Молоко | 480 | 480 | |||||||||||||
| Вода | 720 | 720 | |||||||||||||
| Сахар | 96 | 96 | |||||||||||||
| Дрожжи (прессованные) | 115 | 115 | |||||||||||||
| Соль | 38 | 38 | |||||||||||||
| Масса теста | — | 4800 | |||||||||||||
| Фарш: | |||||||||||||||
| Морковь | 5025 | 4020 | |||||||||||||
| Масса вареной моркови | — | 4000 | |||||||||||||
| Яйца | 18 шт. | 720 | |||||||||||||
| Сахар | 50 | 50 | |||||||||||||
| соль | 25 | 25 | |||||||||||||
| Маргарин | 450 | 450 | |||||||||||||
| Масса фарша | — | 5000 | |||||||||||||
| Капуста белокочанная свежая | 7659 | 6127 | |||||||||||||
| Масса стертой капусты | 3860 | ||||||||||||||
| масло сливочное или маргарин для смазки изделий |
100 | 100 | |||||||||||||
| Яйца | 19 1/4 шт. | 770 | |||||||||||||
| Маргарин | 480 | 480 | |||||||||||||
| Соль | 40 | 40 | |||||||||||||
| Масса фарша | — | 5000 | |||||||||||||
| Яйца для смазки изделий | 2 1/2 шт. | 100 | |||||||||||||
| Жир для смазки листов | 25 | 25 | |||||||||||||
| Масса готового бэккена | — | 9000 | |||||||||||||
| Выход | — | 100 шт. по 90 г | |||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовленное (как в рецептуре ПФ) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша вареную морковь мелко нарезают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, сахар, растопленный маргарин и перемешивают.
Для фарша свежую очищенную капусту шинкуют или мелко рубят, перетирают с солью, отжимают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, растопленный маргарин и перемешивают.
Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 18—20 мин.
Готовые изделия смазывают растопленным маслом или маргарином.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 211.7 ккал |
| Белки | 6.2 г |
| Жиры | 4.3 г |
| Углеводы | 37.2 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.