ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Колбасные мясные изделия запеченные в тесте
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбасные мясные изделия запеченные в тесте вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Сосиски | 5128/5000* |
| или сардельки | 5128/5000* |
| или колбаса вареная | 5128/5000* |
| или котлеты из говядины или свинины ПФ | 5000 |
| или свинина, или телятина, или баранина | |
| жареные ПФ | 5000 |
| Тесто (для простых пирожков печеных) ПФ | 5800 |
| Мука на подпыл | 174 |
| Жир для смазки листов | 100 |
| Яйца или меланж для смазки изделий | 300 |
| Выход (шт.) | 100 шт. по 100 г |
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240 °С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 265.1 ккал |
| Белки | 11.6 г |
| Жиры | 14.3 г |
| Углеводы | 23.9 г |
Инженер-технолог:
