ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блины гурьевские
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блины гурьевские вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||
| Мука пшеничная | 60 | 60 | |||||
| Яйца | 2/3 шт. | 27 | |||||
| масло сливочное или маргарин | 16 | 16 | |||||
| Простокваша | 85 | 85 | |||||
| Сахар | 5 | 5 | |||||
| Соль | 1 | 1 | |||||
| Масса теста | — | 190 | |||||
| Масса готовых блинов | — | 150 | |||||
| масло сливочное или маргарин | 10 | 10 | |||||
| или сметана | 20 | 20 | |||||
| или мед | 15 | 15 | |||||
| или икра зернистая, или паюсная, | |||||||
| или кетовая | 25,5 | 25 | |||||
| или кета | 38 | 25 | |||||
| или семга | 35 | 25* | |||||
| или сельдь | 52 | 25* | |||||
| Выход: с жиром | 160 | ||||||
| со сметаной | — | 170 | |||||
| с медом | — | 165 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки.
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3—4 мм.
Отпускают блины по 3 шт. на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 151 ккал |
| Белки | 5.8 г |
| Жиры | 5.1 г |
| Углеводы | 20.2 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.