Телятина по-шотландски (ТТК3824) технологическая карта

Телятина по-шотландски (ТТК3824)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 544 Комментарии 0 Опубликовано 9 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина по-шотландски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина по-шотландски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Телятина	241	159
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	3	3
Сок лимонный	3	3
Бульон мясной	80	80
Соус грибной	60	60
Зелень петрушки	3	2,5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
*Выход*		220
Для соуса:
Бульон мясной	750	750
Масло сливочное	38	38
Мука пшеничная	38	38
Грибы сушеные	40	40
Лук репчатый	357	315
Масло сливочное	30	30
Выход		1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают кубиками по 15-20 г и слегка обжаривают в жире, затем добавляют пассированную муку, небольшое количества бульона, доводят до кипения и тушат под крышкой на слабом огне 45 мин. После этого добавляют лимонный сок, грибной соус, соль, перец и тушат еще 15 мин. Подают, украсив зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Пассированный лук и отваренные грибы мелко рубят и прожаривают 3-5 мин. Пассерованную муку соединяют с грибным бульоном, варят 45 мин, солят, процеживают, соединяют с луком и грибами и варят еще 10-15 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)