Отварная солонина с овсяными клецками (ТТК3832) технологическая карта

Отварная солонина с овсяными клецками (ТТК3832)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 281 Комментарии 0 Опубликовано 9 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Отварная солонина с овсяными клецками

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Отварная солонина с овсяными клецками вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Солонина	244	244
Лист лавровый	0,2	0,2
Масса готового продукта		200
Морковь	88	70
Лук репчатый	56	47
Брюква	44	34
Масса отварных овощей	–	140
Для клецек:
Мука овсяная	32	32
Шнитт-лук	8	6
Перец черный молотый	0,1	0,1
Бульон	48	48
Соль	1	1
Масса готовых клецек		100
Выход		440

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Брюкву нарезают большими кубиками и отваривают. Замачивают солонину накануне в холодной воде. Взвешивают кусок и рассчитывают время приготовления: 25 минут на 450 г и еще 25 минут. Кладут говядину и лавровый лист в кастрюлю, заливают холодной водой и медленно доводят до кипения. Закрыть крышкой и варят на медленном огне.

Подготовленные овощи добавляют за полтора часа до окончания варки. Смешивают овсяную муку со шнитт-луком, солью и перцем. Снимают жир с поверхности жидкости, в которой варится солонина, и смешивают его с мукой. Формуют из этой массы 10-12 шариков; через 20 минут варят клецки вместе с мясом 15 минут.

Перед подачей кладут мясо на блюдо, гарнируют его клецками и овощами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)