Ножка баранья по-лондонски (ТТК3838) технологическая карта

Ножка баранья по-лондонски (ТТК3838)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 371 Комментарии 0 Опубликовано 9 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ножка баранья по-лондонски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ножка баранья по-лондонски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Баранья ножка	238	238
Морковь	40	32
Репа	30	22
Капуста	40	32
Масса отварной ножки	–	100
Фасоль стручковая	40	36
Картофель	80	60
Масса отварных овощей	–	150
Для соуса:
Бульон мясной	110	110
Каперсы	40	20
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	5	5
Масса соуса	–	100
Выход		350

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)