ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яблоки в тесте жареные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки в тесте жареные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II и III | |||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |
| О | О | |||
| Яблоки | 100 | 70 | 100 | 70 |
| Сахар | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| Молоко | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сахар | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Соль | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса яблок жареных | — | 130 | — | 130 |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Соус ПФ | — | 40 | — | — |
| Выход | — | 175 | — | 140 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 174,42 ккал
- Белки: 3,13 г
- Жиры: 7,34 г
- Углеводы: 25,56 г
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.