ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле ванильное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле ванильное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Яйца | 2шт. | 80 | |
| 40 | 40 | ||
| Сахар | |||
| Молоко | 40 | 40 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 8 | 8 | |
| масло сливочное | 2 | 2 | |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 | |
| или какао-порошок, или шоколад | 5 | 5 | |
| или миндаль очищенный* | 30 | 27 | |
| — | 25 | ||
| Масса миндаля жареного | |||
| Масса суфле ванильного или шоколадного | — | 145 | |
| Масса суфле орехового | — | 170 | |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 | |
| Молоко | 158 | 150** | |
| или сливки | 150 | 150 | |
| Выход: суфле ванильного или шоколадного | — | 300 | |
| суфле орехового | — | 325 | |
- * Можно использовать и другие орехи.
- ** Масса молока кипяченого.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 28.20 г | 42 % |
| Жиров | 12.73 г | 17 % |
| Углеводов | 49.60 г | 18 % |
| Калорийность | 282.51 ккал (1182 кДж) |
14 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.