ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе из плодов или ягод свежих
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе из плодов или ягод свежих вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||
| Клюква | 168 | 160 | 147 | 140 | 126 | 120 | ||
| или смородина красная | 170 | 160 | 149 | 140 | 128 | 120 | ||
| или смородина черная | 163 | 160 | 143 | 140 | 122 | 120 | ||
| Вода | 800 | 800 | 850 | 850 | 900 | 900 | ||
| Или | ||||||||
| Земляника (садовая) или | ||||||||
| малина | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 | ||
| Вода | 725 | 725 | 785 | 785 | 840 | 840 | ||
| или вишня* | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 | ||
| Вода | 760 | 760 | 805 | 805 | 860 | 860 | ||
| Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 | |||||
| 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||||
| Желатин | |||||||||||
| Кислота лимонная ** | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
- * Норма закладки указана на вишню без косточки.
- ** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.65 г | 9 % |
| Жиров | 1.47 г | 1 % |
| Углеводов | 12.54 г | 4 % |
| Калорийность | 89.11 ккал (373 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
