Телячий эскалоп по-венски (ТТК3704) технологическая карта

Телячий эскалоп по-венски (ТТК3704)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 341 Комментарии 0 Опубликовано 23 декабря, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телячий эскалоп по-венски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телячий эскалоп по-венски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Телятина	217	143
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари панировочные	22	22
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масса полуфабриката		171
Жир свиной	12	12
Масса жареного эскалопа		125
Лимон	9	8
Выход		125/9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куски мяса отбивают в тонкие пласты, посыпают солью и перцем, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими). Подают на блюде, украшают кружочками лимона.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)