ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плоды или ягоды свежие с сахаром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плоды или ягоды свежие с сахаром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
| Вишня или черешня | 189 | 180 | 158 | 150 | 105 | 100 |
| Или черника | 184 | 180 | 153 | 150 | 102 | 100 |
| Или земляника (садовая) | ||||||
| или малина | 212 | 180 | 176 | 150 | 118 | 100 |
| Или клюква | 79 | 75 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| Сахар или рафинадная | 25 | 25 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Сахар или рафинадная | 50 | 50 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| пудра (для клюквы) | ||||||
| Выход: плодов и ягод | ||||||
| (кроме клюквы) | — | 205 | — | 165 | — | 115 |
| клюква | — | 125 | — | 105 | — | 80 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.
Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.00 г | 0 % |
| Жиров | 0.00 г | 0 % |
| Углеводов | 50.00 г | 18 % |
| Калорийность | 200.00 ккал (837 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
