ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе мясное или рыбное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе мясное или рыбное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | ||||
| Кости пищевые говяжьи | 1000 | 1000 | — | — | — | — |
| или пищевые рыбные | — | — | — | — | ||
| отходы | 1000 | 1000 | ||||
| или кожа свиная | — | — | 600 | 600 | — | — |
| Кожа, кости и чешуя | — | — | — | — | 2000 | 2000 |
| рыбные | ||||||
| Масса бульона | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| 40 | 40 | — | — | — | — | |
| 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 | |
| 24 | 20 | 24 | 20 | 24 | 20 | |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 |
| или сельдерей (корень) | 15 | 10 | 15 | 10 | 15 | 10 |
| Уксус 9%-ный | 15 | 15 | 50 | 50 | 15 | 15 |
| Яйца (белки) | 3 шт. | 72 | 3 шт. | 72 | 3 1/2 | 84 |
| Лавровый лист | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Гвоздика | — | — | 0,5 | 0,5 | — | — |
| Перец черный горошком | — | — | 0,5 | 0,5 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным коли-чеством холодного бульона (оттяжка).
Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 5,31 ккал
- Белки: 0,84 г
- Жиры: 0,05 г
- Углеводы: 0,35 г
Условия хранения: срок хранения 1 д.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.