ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус хрен
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус хрен вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | |||||
| Хрен (корень) | 547 | 350 | 469 | 300 | 469 | 300 | |
| Уксус 9%-ный | — | — | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| Свекла | — | — | 255 | 200* | — | — | |
| Сметана | 650 | 650 | — | — | — | ||
| Сахар | 15 | 15 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| Соль | 15 | 15 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| Вода (кипяток) | — | — | 250 | 250 | 450 | 450 | |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |
______________
Масса вареной очищенной свеклы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.
Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.90 г | 1 % |
| Жиров | 4.60 г | 6 % |
| Углеводов | 5.10 г | 1 % |
| Калорийность | 63.90 ккал (267 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.