ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус томатный с грибами и овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус томатный с грибами и овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||
| Соус томатный ПФ | — | 700 | — | 800 | — | 900 | |||||||||||
| Лук репчатый | 298 | 250 | 179 | 150 | 119 | 100 | |||||||||||
| грибы белые свежие или | 197 | 150 | 158 | 120 | 118 | 90 | |||||||||||
| шампиньоны свежие | |||||||||||||||||
| 41 | 41 | 32 | 32 | 24 | 24 | ||||||||||||
| Или грибы белые | |||||||||||||||||
| сушеные | |||||||||||||||||
| Перец сладкий | 100 | 75 | 87 | 65 | 67 | 50 | |||||||||||
| Морковь | 13 | 10 | 25 | 20 | 38 | 30 | |||||||||||
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 20 | 15 | 13 | 10 | |||||||||||
| Или сельдерей (корень) | 29 | 20 | 22 | 15 | 15 | 10 | |||||||||||
| Маргарин столовый | 35 | 35 | 30 | 30 | 25 | 25 | ||||
| Эстрагон | 14 | 5 | 14 | 5 | 14 | 5 | ||||
| Шпинат | 14 | 10 | 14 | 10 | 7 | 5 | ||||
| Чеснок | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 | ||||
| 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||
| Маргарин столовый | ||||||||||
| 30 | 30 | — | — | — | — | |||||
| Или масло сливочное | ||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.
Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.20 г | 1 % |
| Жиров | 0.00 г | 0 % |
| Углеводов | 15.50 г | 5 % |
| Калорийность | 67.00 ккал (280 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.