ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус красный с кореньями
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный с кореньями вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||
| Соус красный основной | ||||||||||
| ПФ | — | 800 | — | 800 | — | 800 | ||||
| 125 | 100 | 188 | 150 | 250 | 200 | |||||
| Морковь | ||||||||||
| Лук репчатый | 89 | 75 | 119 | 100 | 119 | 100 | ||||
| Лук-порей | 66 | 50 | — | — | — | — | ||||||||||
| Репа | 53 | 40 | 67 | 50 | 93 | 70 | ||||||||||
| Или брюква | 51 | 40 | 64 | 50 | 90 | 70 | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 | ||||||||||
| Или сельдерей (корень) | 44 | 30 | 29 | 20 | 15 | 10 | ||||||||||
| Жир животный | ||||||||||||||||
| топленый, пищевой или | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | ||||||||||
| кулинарный жир | ||||||||||||||||
| Горошек зеленый | ||||||||||||||||
| консервированный | 46 | 30 | 46 | 30 | 31 | 20 | ||||||||||
| Фасоль стручковая | ||||||||||||||||
| консервированная | 50 | 30 | 33 | 20 | — | — | ||||||||||
| Вино* | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — | ||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||
- * Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 127,04 ккал
- Белки: 7,08 г
- Жиры: 7,32 г
- Углеводы: 6,13 г
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.