ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон для белых соусов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон для белых соусов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Кости пищевые* | 1000 | 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 | |||||
| Вода | 1400 | 1400 | 1400 | 1400 | 1400 | 1400 | |||||
| Лук репчатый | 14 | 12 | 14 | 12 | 14 | 12 | |||||
| Морковь | 15 | 12 | 15 | 12 | 15 | 12 | |||||
| Петрушка (корень) | 16 | 12 | 16 | 12 | 16 | 12 | |||||
| Или сельдерей (корень) | 18 | 12 | 18 | 12 | 18 | 12 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
* Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир.
За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 49,98 ккал
- Белки: 0,70 г
- Жиры: 4,00 г
- Углеводы: 2,98 г
Условия хранения: срок хранения 4 ч.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.