Рагу из баранины или свинины (ТТК3574) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из баранины или свинины

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из баранины или свинины вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Баранина (грудинка и
шейная часть)*	—	—	144	129	96	86
Или свинина	—	—	110	104	74	70
(грудинка)**
Или рагу по-домашнему
(полуфабрикат) **	—	—	—	104	—	70

	—	—	12	12	10	10
Жир топленый пищевой	—	—	12	12	10	10
Картофель	—	—	193	145	213	160
Морковь	—	—	25	20	44	35
Репа ***	—	—	27	20	—	—
Петрушка (корень)	—	—	13	10	—	—
Лук репчатый	—	—	30	25	24	20
Томатное пюре	—	—	15	15	12	12
Мука пшеничная	—	—	3	3	3	3
Масса тушеной
баранины	—	—	—	90	—	60
Масса тушеной
свинины или тушеного
рагу из полуфабриката	—	—	—	74	—	50
Масса овощей и соуса	—	—	—	250	—	250
Выход: из баранины	—	—	—	340	—	310
Или свинины или
полуфабриката	—	—	—	324	—	300

* Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
** Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.
*** Репу можно заменять морковью или брюквой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.

Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)