Мясо с медом (ТТК3581) технологическая карта

Мясо с медом (ТТК3581)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 740 Комментарии 0 Опубликовано 13 ноября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо с медом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо с медом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части) 216 159

СОУС :

Лук репчатый	30	25
Чеснок	8	6
	10	10
Жир животный топленый пищевой
Сахар	2	2
Вода	70	70
Мед	3	3
Масса тушеной говядины	—	100
Масса соуса	—	50
Гарнир ПФ	—	100
Выход	—	250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию). Для приготовления соуса лук репчатый и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, перец черный молотый, соль, воду и варят 5—10 мин. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1—1,5 ч. За 3—5 мин до окончания тушения кладут мед.

Отпускают мясо с соусом и гарниром.

Гарниры — отварная белокочанная или брюссельская капуста.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)