ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по-строгановски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Печень говяжья | 177 | 147 | 133 | 110 | 89 | 74 |
| или печень баранья, или | ||||||
| свиная, или телячья | 167 | 147 | 125 | 110 | 84 | 74 |
Жир животный
| 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||||||||||
| топленый пищевой | ||||||||||||||||||
| Масса готовой печени | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||
| Соус ПФ | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||
| Томатное пюре | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 | ||||||||||||
| Соус “Южный” | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | ||||||||||||
| Гарнир ПФ | ||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||
| Выход | — | 365 | — | 312 | — | 258 | ||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную печень (ТТК печень говяжья ПФ) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.26 г | 18 % |
| Жиров | 16.52 г | 22 % |
| Углеводов | 5.47 г | 2 % |
| Калорийность | 211.02 ккал (883 кДж) | 10 % |
Инженер-технолог:
