ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе морского гребешка жаренное во фритюре
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе морского гребешка жаренное во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Филе морского гребешка мороженое | 248 | 233/119* | |||||||
| Мука | 6 | 6 | |||||||
| Яйца | 1/7 шт. | 6 | |||||||
| 15 | 15 | ||||||||
| Сухари | |||||||||
| Масса полуфабриката | — | 145 | |||||||
| Масло растительное | 10 | 10 | |||||||
| Масса жареного филе гребешка | — | 125 | |||||||
| Гарнир ПФ | — | 100 | |||||||
| 5 | 5 | ||||||||
| масло сливочное или марагарин | |||||||||
| Выход | — | 230 | |||||||
* В числителе указана масса филе морского гребешка нетто, в знаменателе — масса вареного филе.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.
При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 153,00 ккал.
- Белки: 9,52 г.
- Жиры: 11,19 г.
- Углеводы: 3,78 г.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
