ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Эскалоп
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскалоп вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
| Свинина (корейка) | 173 | 147 | 147 | 125(*) | 94 | 80(*) |
| или телятина (корейка) | 241 | 159 | 189 | 1250 | 121 | 80(*) |
| или баранина (корейка) | 222 | 159 | 175 | 125(*) | 112 | 80(*) |
| 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||||||
| Жир животный топленый пищевой | |||||||||||||||
| Масса жареного | |||||||||||||||
| эскалопа из свинины | — | 100 | — | 85 | — | 54 | |||||||||
| из телятины, баранины | — | 100 | — | 79 | — | 50 | |||||||||
| Гренки ПФ | — | 20 | — | 20 | — | — | |||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||
| Выход: из свинины | — | 270 | — | 255 | — | 204 | |||||||||
| из телятины или | — | 270 | — | 249 | — | 200 | |||||||||
| баранины | |||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 17.57 г | 26 % |
| Жиров | 34.25 г | 46 % |
| Углеводов | 3.20 г | 1 % |
| Калорийность | 392.63 ккал (1643 кДж) | 19 % |
Инженер-технолог:
