Зразы донские (ТТК3478) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы донские

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы донские вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТТ	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
	О				О
Судак	320	145	248	119	179	86
Или сом (кроме океани-	322	145	264	119	191	86
ческого)
Или окунь морской*	220	145	180	119	130	86
Или треска*	199	145	163	119	101	86
или хек тихоокеанский	330	145	270	119	195	86
или ледяная рыба	322	145	264	119	191	86
или мерланг*	201	145	165	119	119	86
или осетр	328	145	269	119	—	—
или севрюга	305	145	250	119	—	—
или белуга	322	145	264	119	—	—
Из полуфабрикатов:
Судак	201	145	165	119	119	86
или сом (кроме океанического)

или окунь морской	179	145	147	119	106	86
или треска	171	145	140	119	101	86
или ледяная рыба	184	145	151	119	109	86
или макрурус	169	145	138	119	100	86
Фарш:
Лук репчатый	50	42/21**	43	36/18**	36	30/15**
Маргарин столовый	7	7	6	6	5	5
Сухари	2	2	1,5	1,5	1,5	1,5
Яйца	1/4	10	1/3 шт.	13	—	—
Петрушка (зелень)	8	6	5	4	3	2
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Яйца (для льезона)	1/4	10	1/6 шт.	7	1/5	8
	шт.				шт.
Хлеб пшеничный (для	шт.				шт.
Хлеб пшеничный (для
панировки)	20	20	18	18	12	12
Масса полуфабриката	—	215	—	180	—	125
Кулинарный жир	10	10	8	8	6	6
Масса жареных зраз	—	190	—	160	—	110
Гарнир ПФ	—	150	—	150	—	150
масло сливочное	10	10	5	5	—	—
Или маргарин столовый	—	—	5	5	5	5
Выход	—	350	—	315	—	265

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^{* *}Масса лука пассерованного.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)