Тефтели рыбные (ТТК3493) технологическая карта

Тефтели рыбные (ТТК3493)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 8.8к. Комментарии 0 Опубликовано 7 ноября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели рыбные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели рыбные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	I и II			III
	БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
	О		О
Треска*	89	65	66	48
Или ледяная рыба	144	65	107	48
или окунь морской*	98	65	73	48
Из полуфабрикатов:
Треска или макрурус	76	65	56	48
или ледяная рыба	82	65	61	48
или окунь морской	80	65	59	48
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска	69	65	51	48
Хлеб пшеничный	13	13	10	10
Молоко или вода	20	20	15	15
Лук репчатый	7	14	2	10
Мука пшеничная	8	8	6	6
Масса полуфабриката	—	118	—	88
Масло растительное	8	8	5	5
Масса тушеных тефтелей	—	100	—	75
Гарнир ПФ	—	150	—	150
Соус ПФ	—	75	—	50
Выход	—	325	—	275

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)