Рыба запеченная с помидорами (ТТК3483) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с помидорами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*	229	149	183	119	137	89
или щука (кроме морской)	315	145	252	116	187	86
или треска*	196	149	157	119	117	89
или кабан-рыба	291	137	232	109	172	81
или судак	284	145	227	116	169	86
или ставрида океаническая	315	145	252	116	187	86
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)	180	149	143	119	107	89
или треска	171	149	137	119	102	89
или окунь морской	175	149	140	119	105	89
или макрурус	161	145	129	116	96	86
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Зубатка, или треска	155	149	124	119	93	89
или окунь морской	159	149	127	119	95	89
или ставрида океаническая	151	145	121	116	90	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Помидоры свежие	200	170	200	170	200	170
Масло растительное	15	15	11	11	8	8
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Масса помидоров жареных
Соус ПФ	—	150	—	125	—	100
Сыр	6,5	6	5,4	5	4,3	4
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	—	395	—	342	—	289
Выход	—	355	—	305	—	260

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят.

На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)