Рыба запеченная под молочным соусом (ТТК3489) технологическая карта

Рыба запеченная под молочным соусом (ТТК3489)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 3.6к. Комментарии 0 Опубликовано 7 ноября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная под молочным соусом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная под молочным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	I и II			III
	БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
	О		О
Треска*	129	98	96	73
Или судак	192	98	143	73
или окунь морской*	140	98	104	73
или ставрида океаническая	213	98	159	73
или мерланг*	129	98	96	73
или зубатка пятнистая (пестрая) *	148	96	111	72
или минтай	198	99	148	74
Из полуфабрикатов:
Треска	113	98	84	73
или окунь морской	115	98	86	73
или зубатка пятнистая (пестрая)	116	96	87	72
или скумбрия дальневосточная	103	98	77	73
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска	102	98	76	73
или окунь морской	104	98	78	73
или ставрида океаническая	102	98	76	73
или зубатка,
или макрель Индийского океана	100	96	75	72
Масса рыбы припущенной	—	80	—	60
Лук репчатый	19	16/8**	14	12/6**
Соус ПФ	—	100	—	100
Сыр	5,4	5	4,3	4
Гарнир ПФ	—	150	—	150
	10	10	8	8
Масло сливочное или маргарин
столовый
	—	350	—	325
Масса полуфабриката
Выход	—	315	—	290

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

** Масса лука пассерованного.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)