Рыба жареная (ТТК3472) технологическая карта

Рыба жареная (ТТК3472)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 8.7к. Комментарии 0 Опубликовано 6 ноября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Зубатка пятнистая	207	149	165	119	124	89
(пестрая)*
или капитан-рыба	296	160	235	127	176	95
или карт	281	149	225	119	168	89
или мерланг, или треска	194	149	155	119	116	89
или ставрида океаническая	296	145	237	116	176	86
или окунь морской*	204	149	163	119	122	89
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая	166	149	132	119	99	89
(пестрая)
или капитан-рыба	182	160	144	127	108	95
или окунь морской	171	149	137	119	102	89
или треска	169	149	135	119	101	89
или щука (кроме морской)	171	145	136	116	101	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5

Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса жареной рыбы	—	125	—	100	—	75
Гарнир ПФ
	—	150	—	150	—	150
Соус ПФ	—	—	—	75	—	50
или масло сливочное или	10	10	7	7	5	5

маргарин столовый
Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход: с жиром	—	292	—	257	—	230
с соусом	—	—	—	257	—	275

Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)