ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак или щука фаршированные целиком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак или щука фаршированные целиком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | ||||||||||||||||||||||||||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||||||||||||
Судак | 178 | 91 | 143 | 73 | 106 | 54 | ||||||||||||||||||||||||
Или щука (кроме морской) | 198 | 91 | 159 | 73 | 117 | 54 | ||||||||||||||||||||||||
Хлеб пшеничный | 17 | 17 | 14 | 14 | 10 | 10 | ||||||||||||||||||||||||
Молоко или вода | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 | ||||||||||||||||||||||||
48 | 40/20* | 36 | 30/15* | 29 | 24/12* | |||||||||||||||||||||||||
Лук репчатый | ||||||||||||||||||||||||||||||
8 | 8 | 7 | 7 | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||||||
Маргарин столовый | ||||||||||||||||||||||||||||||
Яйца | 1/10 шт. | 4 | 1/10 шт. | 4 | 1/20 шт. | 2 | ||||||||||||||||||||||||
Чеснок | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | 0,5 | 0,4 | ||||||||||||||||||||||||
— | 156 | — | 125 | — | 94 | |||||||||||||||||||||||||
Масса полуфабриката | ||||||||||||||||||||||||||||||
Масса припущенной | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||||||||||
рыбы | ||||||||||||||||||||||||||||||
Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||||||||||
Соус ПФ | — | 75 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||||||||||
Выход | — | 350 | — | 325 | — | 275 |
* Масса лука пассерованного.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I
сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 103,00 ккал
- Белки: 6,22 г
- Жиры: 5,29 г
- Углеводы: 8,13 г
Условия хранения: срок хранения 29 мин.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.