ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба филе отварная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба филе отварная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||||||||
| Капитан-рыба | 29 | 160 | 237 | 128 | 178 | 96 | ||||||||||||||||
| Или окунь морской* | 214 | 156 | 171 | 125 | 129 | 94 | ||||||||||||||||
| Или щука (кроме морской) | 306 | 156 | 245 | 125 | 184 | 94 | ||||||||||||||||
| Или треска* | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 | ||||||||||||||||
| Или мерланг* | 203 | 156 | 162 | 125 | 122 | 94 | ||||||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||||||||||||||
| Капитан-рыба | 182 | 160 | 145 | 128 | 109 | 96 | ||||||||||||||||
| Или треска | 173 | 152 | 139 | 122 | 103 | 91 | ||||||||||||||||
| Или щука (кроме морской) | 184 | 156 | 147 | 125 | 111 | 94 | ||||||||||||||||
| Или макрель Индийского | ||||||||||||||||||||||
| океана | 164 | 144 | 131 | 115 | 98 | 86 | ||||||||||||||||
| Морковь ** | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | ||||||||||||||||
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 | ||||||||||||||||
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 | ||||||||||||||||
| Масса отварной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | ||||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 75 | — | 50 | — | 50 | ||||||||||||||||
| Выход | — | 350 | — | 300 | — | 275 | ||||||||||||||||
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Рыбу можно варить без добавления моркови.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы — томатный, сметанный, польский.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 165 ккал | 10.77% |
| Белки | 19.6 г | 21.3% |
| Жиры | 6 г | 8.96% |
| Углеводы | 8.8 г | 6.29% |
| Пищевые волокна | 1 г | 5% |
| Вода | 137 г | 5.03% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
